El café y la Ilustración

Ilustración a la taza

No fue hasta el siglo XVII, cuando los astrónomos y los anatomistas desvelaron mundos antes ignotos, que los pensadores europeos empezaron a poner en duda las viejas certidumbres de la filosofía griega. Pioneros como Galileo Galilei en Italia y Bacon en Inglaterra rechazaron la fe ciega en los textos antiguos en favor de la observación directa y la experimentación. «No existe esperanza de conseguir avances de importancia en el conocimiento científico injertando o añadiendo lo nuevo encima de lo viejo —afirmó Bacon en su obra Novum Organum, publicada en 1620—. La restauración de las ciencias debe empezar desde los más profundos cimientos, a menos que prefiramos trazar círculos perpetuos a un paso lamentable.» Bacon encabezó la repulsa a la influencia de los filósofos griegos. Él y sus seguidores querían demoler el edificio del conocimiento humano y reconstruirlo, ladrillo a ladrillo, sobre unos cimientos nuevos y sólidos. Había que ponerlo todo en entredicho, no dar nada por sentado. Las guerras religiosas (…) habían allanado el camino reduciendo la autoridad de la Iglesia, sobre todo en el norte de Europa. El nuevo racionalismo floreció en Inglaterra y los Países Bajos, impulsado en parte por los desafíos que planteaba explotar y mantener las remotas colonias de ultramar, y dio paso a la oleada de actividad intelectual conocida como revolución científica.

Ese espíritu de indagación racional se extendió a la corriente dominante del pensamiento occidental a lo largo de los siguientes dos siglos y culminó en el movimiento de la Ilustración: un enfoque empírico y escéptico aplicado por los científicos a la filosofía, la política, la religión y el comercio. Durante la Edad de la Razón, los pensadores occidentales superaron la sabiduría de los antiguos y se abrieron a nuevas ideas, con lo que impulsaron las fronteras del conocimiento más allá de los límites del Viejo Mundo en un contrapunto intelectual a la expansión geográfica de la época de las exploraciones. Fue el adiós a la reverencia dogmática por la autoridad, ya fuera filosófica, política o religiosa, y la bienvenida a la crítica, la tolerancia y la libertad de pensamiento.

La difusión de este nuevo racionalismo a lo largo y ancho de Europa tuvo su reflejo en la popularización de una nueva bebida, el café, que fomentaba la agudeza y la claridad de pensamiento. Se convirtió en la bebida preferida de los científicos, los intelectuales, los comerciantes y los escribanos (…), todos los cuales realizaban un trabajo intelectual, sentados a una mesa, antes que un trabajo físico, al aire libre. El café les ayudaba a regular la jornada laboral, pues los despertaba por la mañana y aseguraba que permanecieran lúcidos hasta el final del horario de trabajo, o más allá si era necesario. El café era servido en establecimientos tranquilos, sobrios y respetables que fomentaban la conversación educada y la tertulia y proporcionaban un foro para la educación, el debate y la superación personal.

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El impacto de la introducción del café en Europa durante el siglo XVII fue especialmente apreciable porque las bebidas más habituales de la época, incluso para el desayuno, eran la cerveza floja y el vino. Las dos eran mucho más seguras que el agua, susceptible de estar contaminada, sobre todo en ciudades miserables y superpobladas (los licores no eran bebidas básicas como el vino y la cerveza: servían para emborracharse). El café, como la cerveza, se elaboraba con agua hirviendo, y por tanto ofrecía una alternativa nueva y segura a las bebidas alcohólicas. Quienes bebían café en lugar de alcohol empezaban el día lúcidos y estimulados, en vez de relajados y algo ebrios, y la cantidad y la calidad de su trabajo mejoraba. El café llegó a considerarse la antítesis misma del alcohol, estimulante en lugar de embriagador, que aguzaba la percepción en vez de embotar los sentidos y difuminar la realidad. Un poema anónimo publicado en Londres en 1674 describía el vino como «dulce veneno de la traicionera uva» que ahoga «nuestra misma razón y nuestra alma». Por otro lado, la «neblinosa cerveza (…) abruma nuestro cerebro». El café, sin embargo, se anunciaba como

…el serio y saludable licor,
que sana el estómago, acelera el genio,
alivia la memoria, revive al triste
y anima el espíritu, sin volverle loco.

La Europa occidental empezó a emerger de un estupor alcohólico que había durado siglos. «Esta bebida, el café —escribió un observador inglés en 1660— ha impuesto una mayor sobriedad entre las naciones. Donde antaño los aprendices, secretarios y demás personas se tomaban un trago matutino de ale, cerveza o vino, que, por el mareo que provocan en el cerebro, los incapacitaban para el trabajo, hoy tienen por costumbre reunirse para tomar esta bebida cívica y estimulante.» El café también se consideraba un antídoto para el alcohol en un sentido más literal. «El café despeja al instante al borracho», declaró en 1671 Sylvestre Dufour, un escritor francés. La idea de que el café contrarresta la embriaguez impera todavía en la actualidad, aunque tenga poco de verdad; el café hace que quien ha bebido alcohol se sienta más despejado, pero en realidad reduce el ritmo al que se elimina del flujo sanguíneo.

Lo novedoso del café le confería un atractivo añadido. Aparecía una bebida que no habían conocido los griegos ni los romanos; beberla era otro modo que tenían los pensadores del siglo XVII de subrayar que habían superado las limitaciones del mundo antiguo. El café era el gran estimulante, la bebida de la claridad mental, el epítome de la modernidad y el progreso: en resumen, la bebida ideal para la Edad de la Razón (…).

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El triunfo del café

Los cafés ingleses nacieron (…) como una alternativa más respetable y decorosa a las tabernas. Estaban bien iluminados y adornados con anaqueles para libros, espejos, cuadros con marcos dorados y buenos muebles, en acusado contraste con la penumbra y la sordidez de las tabernas donde se servía alcohol (…).

En 1663 la cifra de cafés de Londres ya ascendía a ochenta y tres. Muchos de ellos resultaron destruidos en el gran incendio de Londres de 1666, pero en su lugar surgieron más aún, y hacia finales de siglo había centenares. Una autoridad fija el total en tres mil, aunque eso parece improbable en una ciudad que a la sazón contaba con una población de apenas seiscientas mil personas (a veces los cafés también servían otras bebidas, como chocolate caliente o té).

Imperios de café

Los primeros en romper el monopolio árabe [del comercio del café] fueron los holandeses, que desplazaron a los portugueses como nación europea dominante en las Indias Orientales durante el siglo XVII, proceso durante el cual habían conseguido el control del comercio de la seda y por un breve lapso de tiempo se habían convertido en la primera potencia comercial del mundo. Los marineros holandeses sustrajeron esquejes de cafetos árabes, que se llevaron a Amsterdam y cultivaron con éxito en invernaderos. En la década de 1690, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales fundó plantaciones de café en Batavia (Java), una colonia isleña de la actual Indonesia. Al cabo de pocos años, el café de Java enviado directamente a Rotterdam había garantizado el control holandés del mercado cafetero. El café árabe era incapaz de competir en precio, aunque los entendidos pensaban que sabía mejor (…).

Picture of a coffee plantation at the Hacienda Villa Martha in the municipality of La Gloria, department of Risaralda, Colombia, taken on August 12, 2011. Colombia is recognized worldwide for its high quality coffee. AFP PHOTO/LUIS ACOSTA ---- MORE PICTURES IN IMAGE FORUM (Photo credit should read LUIS ACOSTA/AFP/Getty Images)

El café, preferido ante todo por intelectuales y hombres de negocios, había alcanzado un protagonismo mundial como alternativa al alcohol. Sin embargo, más importancia aún que la nueva bebida tuvo el modo en el que se consumía: en establecimientos donde uno podía encontrar tanto conversación como café, que por ese motivo ofrecieron un entorno totalmente nuevo para el intercambio social, intelectual, comercial y político.

Un precursor de Internet

Cuando un hombre de negocios del siglo XVII quería enterarse de las últimas noticias del ramo, seguir los precios de las mercancías, ponerse al día de los cotilleos políticos, descubrir lo que pensaban otros sobre un nuevo libro o estar al corriente de los últimos avances científicos, lo único que tenía que hacer era entrar en un café. Allí, por el módico precio de una taza (o «bol») de café, podía leer los últimos panfletos y boletines, charlar con los otros parroquianos, cerrar acuerdos de negocios o participar en tertulias literarias o políticas. Los cafés de Europa funcionaban como centros de información para científicos, hombres de negocios, escritores y políticos. Al igual que las páginas web modernas, eran fuentes vibrantes y a menudo poco fiables de información, por lo general especializadas en un tema concreto o un punto de vista político determinado. Se convirtieron en la desembocadura natural de un torrente de boletines, panfletos, folletos publicitarios e invectivas. Un observador de la época señaló: «Los cafés en particular son muy propicios para una conversación libre, y para leer con tranquilidad todo tipo de noticias impresas, las votaciones del Parlamento cuando se reúne y demás prensa que aparece semanalmente o al azar. De esa, la London Gazette sale los lunes y los jueves, el Daily Courant todos los días menos el domingo, el Postman, el Flying-Post y el PostBoy los martes, jueves y sábados, y el English Post, los lunes, miércoles y viernes; además de sus frecuentes suplementos». Esas publicaciones también llevaban el ingenio de los cafés a las provincias y localidades rurales.

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En función de los intereses de sus clientes, algunos cafés ofrecían en sus paredes precios del mercado, precios de acciones o listas de cargamentos; otras se suscribían a boletines extranjeros cargados de noticias de otros países. Los cafés llegaban a relacionarse con ocupaciones específicas y actuaban de lugar de encuentro donde actores, músicos o marineros podían acudir si buscaban trabajo. Los cafés que preferían una clientela en particular o se dedicaban a un tema concreto a menudo se agrupaban en el mismo barrio (…).

Las tertulias de café modelaban a la par que reflejaban la opinión pública, de modo que constituían un puente único entre los mundos público y privado. En teoría, los cafés eran establecimientos públicos, abiertos a cualquier hombre (dado que las mujeres estaban excluidas, al menos en Londres); sin embargo, su decoración casera, su mobiliario confortable y la presencia de parroquianos habituales les conferían un aire acogedor y doméstico. Se esperaba que los clientes respetaran ciertas reglas que no regían en el mundo exterior. Según la costumbre, las diferencias sociales se aparcaban a la puerta del local cómo rezaba una rima de la época, «Nobles, comerciantes, todos son bienvenidos, y pueden estar sin afrenta reunidos». La práctica, relacionada con el alcohol, de brindar a la salud de otras personas estaba prohibida, y cualquiera que iniciara una pelea debía disculparse invitando a un bol de café a todos los presentes (…).

Typical London coffee house in the 18th century

Los cafés eran centros de autoeducación, elucubración literaria y filosófica, innovación comercial y, en algunos casos, lugares de agitación política. Sin embargo, por encima de todo eran centros de difusión de noticias y chismorreos, unidos por la circulación de clientes, publicaciones e informaciones de un establecimiento a otro. Colectivamente, los cafés de Europa vinieron a ser la Internet de la Edad de la Razón (…).

Innovación y especulación

Los cafés se convirtieron en populares centros de tertulia académica, sobre todo entre quienes se interesaban por el progreso de la ciencia o «filosofía natural», como se conocía por aquel entonces. Lejos de desalentar la actividad intelectual, el café la fomentó de manera activa. Tanto es así, que en ocasiones llamaban a los cafés «universidades a penique», puesto que cualquiera podía entrar y sumarse a la conversación por un penique o dos, el precio de un bol de café. Por decirlo con un poemilla de la época: «No existe universidad de mayor excelencia, pues por un penique puedes ser una eminencia» (…).

Revolución a la taza

Durante el siglo XVIII, el pensamiento ilustrado francés había florecido con personajes como, el filósofo y satírico François-Marie Arouet de Voltaire, que llevaron el nuevo racionalismo científico a los ámbitos social y político. En 1726, tras ofender a un noble con una agudeza, Voltaire había sido encarcelado en la prisión parisina de la Bastilla, de donde fue liberado a condición de que se exiliara a Inglaterra. Estando allí se empapó del racionalismo científico de Isaac Newton y del empirismo expuesto por el filósofo John Locke. Del mismo modo que Newton había reconstruido la física desde sus principios fundamentales, Locke se propuso hacer lo mismo con la filosofía política. Creía que los hombres nacían iguales, eran intrínsecamente buenos y tenían derecho a la búsqueda de la felicidad. Ningún hombre debía interferir en la vida, la salud, la libertad o las posesiones de otro. Inspirado por esas ideas radicales, Voltaire regresó a Francia y plasmó sus opiniones en un libro, Lettres philosophiques, que comparaba el sistema de gobierno francés, que salía perdiendo, con una descripción algo idealizada del sistema inglés. Como resultado, el libro fue prohibido de inmediato, y un destino similar corrió la Encyclopédie recopilada por Denis Diderot y Jean Le Rond d’Alembert, cuyo primer volumen apareció en 1751. Entre sus colaboradores estaba Voltaire, junto con otros pensadores franceses de renombre como Jean- Jacques Rousseau y Charles-Louis de Secondat Montesquieu, que, al igual que Voltaire, estaba muy influido por Locke. Con semejante plantilla de colaboradores, no es muy de extrañar que la Encyclopédie llegara a verse como el compendio definitivo del pensamiento ilustrado. Propugnaba una visión racional y laica del mundo basada en el determinismo científico y criticaba los abusos de poder eclesiásticos y legales, y enfureció a las autoridades religiosas, que una vez más presionaron con éxito para que fuera prohibida. Aun así, Diderot continuó discretamente con su trabajo, y a la larga la Encyclopédie llegó a completarse en 1772; cada uno de sus veintiocho volúmenes fue entregado en secreto a los suscriptores.

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Como en Londres, los cafés de París eran puntos de encuentro para intelectuales y se convirtieron en centros de pensamiento ilustrado. Tanto es así que Diderot compiló la Encyclopédie en un café parisino, el Cafe de la Régence, que utilizaba como oficina. En sus memorias comenta que su esposa le daba nueve sous todas las mañanas para que se pagara el café de un día (…).

A diferencia de los salones frecuentados por la aristocracia, los cafés franceses estaban abiertos a todos, incluso a las mujeres. Según una crónica del siglo XVIII, «los cafés son visitados por personas respetables de ambos sexos: vemos entre ellas muchos tipos diversos: hombres de mundo, mujeres coquetas, abates, patanes, periodistas, las partes de un pleito, bebedores, jugadores, parásitos, aventureros en el campo del amor o la industria, jóvenes de letras… En una palabra, una serie interminable de personas». Dentro de un café, la sociedad igualitaria a la que aspiraban los pensadores ilustrados parecía haber cobrado vida.

Sin embargo, la circulación de información en los cafés franceses, tanto de forma hablada como escrita, estaba sometida a una estricta supervisión gubernamental. Con frenos draconianos a la libertad de prensa y un sistema burocrático de censura estatal, existían muchas menos fuentes de noticias que en Inglaterra u Holanda. Ello condujo a la aparición de boletines manuscritos de chismorreos parisienses, transcritos por docenas de copistas y enviados por correo a los suscriptores de la ciudad y mas allá (al no estar impresos, no necesitaban aprobación gubernamental). La ausencia de una prensa libre también provocó que los poemas y canciones transmitidos en trozos de papel, junto con los chismorreos de café, fueran importantes fuentes de noticias para muchos parisienses. Aun así, los parroquianos debían tener cuidado con lo que decían, pues los cafés estaban llenos de espías del gobierno. Cualquiera que hablara en contra del Estado se arriesgaba a que lo encarcelaran en la Bastilla. Los archivos de la prisión contienen informes de centenares de triviales charlas de café, anotadas por informadores de la policía. «En el Café de Foy alguien dijo que el rey había tomado una amante, que se llamaba Gontaut y que era una mujer hermosa, sobrina del duque de Noailles», reza un informe de la década de 1720. «Jean-Louis Le Clerc hizo los siguientes comentarios en el Café de Procope: que nunca había existido un rey peor; que la corte y los ministros hacen que el rey cometa actos vergonzosos, que repugnan en grado sumo a su pueblo», recoge otro, de 1749.

Los cafés franceses recalcaban la paradoja de que, a pesar de los avances intelectuales de la Ilustración, el progreso en los ámbitos social y político se había visto entorpecido por la mano muerta del ancien régime. La aristocracia y el clero, que representaban, apenas un dos por ciento de la población, estaban exentos de impuestos a pesar de sus grandes riquezas, de modo que la carga tributaria caía sobre el resto de la población: los pobres del campo y los miembros, más prósperos, de la burguesía, irritados por el acaparamiento del poder y los privilegios de que gozaban los aristócratas. En los cafés quedaba de manifiesto el contraste entre las nuevas y radicales ideas sobre cómo podría ser el mundo y cómo era en realidad. Mientras Francia pasaba apuros para afrontar una crisis financiera galopante causada en gran medida por su apoyo a Estados Unidos en la guerra de la Independencia, los cafés se convertían en centros de agitación revolucionaria. Según un testigo presencial de París en julio de 1789, los cafés «están abarrotados no solo dentro, sino que a la puerta y en las ventanas se agolpan multitudes expectantes, escuchando á gorge déployée [boquiabiertos] a determinados oradores que desde sillas o mesas arengan cada uno a su pequeño auditorio; la ansiedad con que los escuchan, y el atronar de aplausos que reciben por cada opinión de repulsa o airada más que habitual contra el gobierno, no puede imaginarse con facilidad».

Mientras el estado de ánimo de la sociedad se enervaba, una sesión de la Asamblea de Notables (el clero, los aristócratas y los magistrados) no logró resolver la crisis económica, lo que llevó al rey Luis XVI a convocar los Estados Generales, una asamblea nacional electiva, por primera vez en ciento cincuenta años. Sin embargo, la sesión de Versalles degeneró en la confusión y provocó que el monarca destituyera a su ministro de Hacienda, Jacques Necker, y diera cartas en el asunto al ejército. Al final, fue en el Café de Foy, en la tarde del 12 de julio de 1789, donde un joven abogado llamado Camille Desmoulins dio el pistoletazo de salida a la Revolución Francesa. En los cercanos jardines del Palais Royal se había congregado una muchedumbre, y la tensión fue en aumento en cuanto corrió la noticia de la destitución de Necker, puesto que era el único miembro del gobierno en quien el pueblo confiaba. Los revolucionarios avivaron el temor a que el ejército no tardaría en cargar contra la multitud. Desmoulins se encaramó de un salto a una mesa a la puerta del café, blandiendo una pistola, y gritó: «¡A las armas, ciudadanos! ¡A las armas!». Su grito encontró eco, y en un abrir y cerrar de ojos París se sumió en el caos; dos días después, una muchedumbre furiosa asaltó la Bastilla. El historiador francés Jules Michelet observó a renglón seguido que «quienes se reunían día tras día en el Café de Procope vieron, con mirada penetrante, en las profundidad des de su negra bebida, la iluminación del año de la revolución». Empezó, literalmente, en un café.

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La bebida de la razón

Hoy día, el consumo de café y otras bebidas con cafeína está tan extendido, tanto en el ámbito doméstico como fuera, que es difícil hacerse una idea del impacto de la introducción de la bebida y del atractivo de los primeros cafés. Los modernos cafés palidecen en comparación con sus ilustres predecesores históricos. Aun así, hay cosas que no han cambiado. El café sigue siendo una bebida alrededor de la cual la gente se reúne para debatir, desarrollar e intercambiar ideas e información. De las tertulias de café de barrio a las conferencias académicas, pasando por las reuniones de negocios, sigue siendo una bebida que facilita el intercambio y la cooperación sin el riesgo de perder el autocontrol asociado con el alcohol.

El mejor eco de la cultura del café original quizá sean los cafés de Internet y los espacios virtuales que facilitan el intercambio de información alimentado por la cafeína, así como las cadenas de cafés que los trabajadores móviles utilizan como oficinas e improvisadla salas de reunión. ¿Acaso es una sorpresa que el centro actual de la cultura del café, la ciudad de Seattle, sede de la cadena Starbucks, sea también donde tienen su sede algunas de las más importantes empresas de software e Internet? La relación del café con la innovación, la razón y el trabajo en red —con una pizca de fervor revolucionario— tiene un largo historial.

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Tom Standage: La historia del mundo en seis tragos: de la cerveza de los faraones a la Coca-Cola. Barcelona: Debate, 2006, págs. 133-166.

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